关于雪利酒，流传最广的莫过于莎士比亚在《亨利四世》里写下的句子：“如果我有一千个儿子，当我教导他们做人的首要原则时，我会要他们弃绝淡薄无味的凡酿，并终生效忠于雪利酒。”
雪利酒
吃传统的北京烤鸭最佳搭配哪种酒？答案是:甜美柔润奶油雪利酒(Cream Sherry)。吃传统的上海酱油素菜炒饭又首选搭配哪种酒？答案是:具有浓郁水果香气的阿蒙提那多雪利酒(Amontillado Sherry)。那么吃传统的四川小吃夫妻肺片可以搭配哪种酒呢？答案是:口感强劲的菲奴雪利酒(Fino Sherry)。
不必惊讶,享有西班牙“国酒”待遇的雪利酒,就是这样一种不可思议的饮品,就如西班牙斗牛一样,其热情浓烈、千变万化令人印象深刻,有人恨之入骨也有人甘之如饴。
三千年传递的西班牙荣耀
“雪利酒的历史是西班牙的荣耀。”知名葡萄酒作家、华人雪利酒协会创办人、英卓美食网暨爱吃客指南执行长艾哲庸(John H.Isacs)告诉我们。
“如此变化万千又别具深度的美酒,将穿越国界满足人们的味蕾,尤其是丰富多彩的中国饮食文化所孕育出的人们。”
艾哲庸是欧美著名美食家Herman Howard Isacs之子,浸淫于美食及葡萄酒文化逾40年。
“经过过去四年不断的研究尝试,雪利酒绝对是搭配中国美食最得宜的酒款之一。雪利酒风格多样,除了当作理想的开胃酒,还能以多元的香气、味道、质地,丰富中国的美食口感。”
对于葡萄酒,我们并不陌生,自古“葡萄美酒夜光杯”的浪漫情怀传吟至今。但大多数人对于这种西班牙特产的强化葡萄酒并没有更强的分辨力。
艾哲庸介绍说,雪利酒及其产区至今已经拥有超过3000年的历史,现存最早的记录,是公元前1世纪地理学家斯特拉博在《地理学》中记载的,公元前1100年前后,腓尼基人(Phoenicians)便在当时叫做Xera的地方种植了第一批葡萄树,生产葡萄酒。这个地方在罗马时期叫做Jerez(赫雷兹),而被后来的英格兰人称为Sherry。1924年,“Jerez”曾被作为葡萄酒的集体商标。
这一位于西班牙南部,每年平均有300天日照的地区,至今仍是雪利酒的法定产区。西班牙的相关法令规定,只有在赫雷斯—德-拉-弗隆特拉、圣玛利亚港、桑卢卡尔—德-巴拉梅达这三座城市之间的“金三角区域”生产出品的葡萄酒,才有资格享用“雪利酒”这一名称。可以毫不夸张地说,雪利酒是至今仍在继续生产的最为古老的一种醇酒。
迷人多变而又热烈奔放
关于雪利酒,流传最广的莫过于莎士比亚在《亨利四世》里写下的句子:“如果我有一千个儿子,当我教导他们做人的首要原则时,我会要他们弃绝淡薄无味的凡酿,并终生效忠于雪利酒。”
时至今日,据相关统计,雪利酒的年总产量达到一亿瓶的惊人数量,单是英国人就要喝掉其中的3000万瓶。
简单地说,雪利酒是用葡萄酒基酒加烈而成,在酿制过程中添加酒精终止发酵,使其酒精浓度提升到15%-22%(一般葡萄酒为12%)。主要葡萄品种是巴罗米诺(Palomino)葡萄,至今生产者们仍严格遵从每100公斤葡萄榨出70公升葡萄汁的法律限制。
它的陈年时间至少三年,其陈化有一种独特的“索乐拉方式”(solera),陈化过程中将橡木酒桶叠成数层,最下面的酒陈放时间最长。每年从最下面的酒桶中,各取出三分之一装瓶销售。然后,用从下往上倒数第二层桶中的酒注满最底层的桶,倒数第三层的又注满倒数第二层的桶,如此类推。新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中,保证了酒质的稳定和香醇,因而使雪利酒的酒质和风格闻名于世。
决定雪利酒多变风格的主要有氧化程度(颜色)与甜度两个重要因素,一般可分为不甜、自然甜味和混合三大类。
因此,雪利酒“有的如花如果般清新爽劲,有的尝起来偏苦并带有奇妙的海盐风味,有的带有丝绒般顺滑口感、深沉浓稠、芳香醇美”。雪利酒名字如一位迷人女性,却具有斗牛士般强烈个性。当然,你可以将它与各种中国传统美食巧妙搭配,让东西历史与文化在味蕾间碰撞融合。同样也可以遵从其一贯的搭配方式,比如用奶油雪利酒搭配甜点、用阿蒙提那多雪利酒搭配白肉和重口味芝士、用菲奴雪利酒搭配各种海鲜。不论如何,这个充满西班牙风情的“受保护葡萄酒”都令人“一旦爱上,便无法失去”。
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